Cajamarca y su mágica gastronomía. P21

QUESILLO CON MIEL

DULCE DE HIGO

En la Semana Santa se prepara el dulce de higos en el distrito de Jesús, en Cajamarca. Durante la fiesta se reparte a las familias con una porción de quesillo, pan de trigo y una vela.

La tradición de este agasajo se conoce con el nombre de “priosta”. Está a cargo del mayordomo y es una manera de comprometer a las familias para que asistan a la procesión del Señor de la Humildad. Los higos también se pueden cocinar solo con chancaca.

Ingredientes:

2 kilos de azúcar rubia

1 tapa de chancaca

½ cda de clavo de olor           

3 rajas de canela

1 pizca de sal

Acompañamiento:

Tajadas delgadas de cuajada o quesillo.

1 kilo de higos

Preparación:

Quite las puntas de los higos y parta en cuatro por el extremo redondo. Coloque en una olla y cubra con agua. Hierva con la sal. Cuando el agua hierva cambie hasta tres veces y cocine.

Una vez que los higos estén sancochados, agregue el azúcar, la chancaca, el clavo de olor y la canela. Hierva hasta que estén suaves y bien confitados. Retire y sirva con un poco de miel y acompañe con tajadas de cuajada.

DULCE DE CHICLAYO:

De acuerdo con excavaciones arqueológicas en el Perú, la calabaza se ah cultivado desde el años 6,000 a.C. es una cucurbitácea que también se denomina Chiclayo, “chiuche” o “chipche”.

Cuando está madura se puede asar en hornos de barro o se cocina en olla para obtener el dulce más apreciado de la región, el dulce de Chiclayo o “mishki chipchi”.

La preparación del dulce suele tener algunas variantes con cascaras de naranja o de piña, con azúcar rubia o chancaca, con maíz molido o tostado, con trozos de piña o de ocas. La pepa de la semilla es muy apreciada y cuando se tuesta se prepara el turrón.

Ingredientes:

1 chiclayo maduro mediano

Cáscara de una naranja o 100 gr. de cáscara de piña

2 hojas de higo

10 clavos de olor

3 rajas grandes de canela                    

½ tapa de chancaca

Jugo de 4 naranjas

Acompañamiento:

1 taza de nata de leche o ½ taza de leche fresca.

Preparación:

Pele el chiclayo y pique en cubos pequeños cuidando de quitar las fibras amarillas del interior. Sancoche en ½ taza de agua con la cáscara, las hojas de higo, el clavo de olor y la canela.

Luego agregue la chancaca en trozos y cocine a fuego lento por dos horas mínimo hasta que penetre bien el dulce, moviendo con una cuchara de madera. Agregue el jugo de las naranjas.

Cocine por 15 minutos más. Sirva el dulce coronado con unos copos de nata de leche o con unas cucharadas de leche fresca.

 

PAPA REVUELTA:

Receta:

1 kilo de papa blanca

Agua

1 pizca de sal

Para el aderezo:          

Manteca c/n

3 cdas de hierba chamqa molida

3 cdas de huacatay molido

1 cda de ajo molido

Sal

Preparación:

Sancoche las papas con la sal. Una vez cocidas, pele y apriete un poco con las manos.

Para preparar el aderezo eche en una olla la manteca con un poco de sal y fría la hierba chamqa, el huacatay y el ajo. Mezcle con las papas sancochadas y revuelva con una cuchara hasta que la papa tome el color del aderezo.

Sirva con ají y acompañe con arroz de trigo o arroz blanco. Para que la papa tome color rojo, prepare el aderezo con azafrán o achiote molido.

CALDO VERDE

Ingredientes 

6 tazas de caldo 

2 cdas. de huacatay 

1/2 cda. de paico 

1 cda. de muña 

1 cdta. de ruda 

1 cda. de hierbabuena 

1 cdta. de culantro 

1 cda. de perejil 

1 diente de ajo molido 

4 papas amarillas cortadas en cuadritos 

200 grs. de queso fresco cortado en cuadritos 

2 huevos.

Sal, pimienta y comino.

Preparación:

Sancochar las papas en el caldo. Licuar las hierbas con un poco de caldo y reservar. Agregar al caldo el licuado de hierbas y 2 huevos al hilo. Tapar la olla y apagar el fuego. Hacer un aderezo con el ajo y los condimentos. Agregar éste aderezo a la sopa junto con el queso. Servir. 

Todos lo saben....